dubochka.ru

            дубовая бочка для солений для вина

          Доставка по всей России  
          телефон для связи: +7 (499) 390-34-10

                               +7 (499) 390-67-10

    дубовые бочки  │  бочки для солений  │  бочки для вина  │  все товары  │  контакты и доставка

 

        

 

 

Дубовые бочки и кадки, разные размеры, для солений и для вина, в наличии и на заказ.

 
          вопросы:  
 

            засолка окороков

    Лучшим сырьём для посола являются окорока и лопатки от нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1-2 суток.

    Зачищенные окорока тщательно натирают посолочной смесью ( соль, сахар, селитра) из такого расчета: на окорок весом, 5 килограммов требуется около стакана соли, чайная ложка сахара и 1/4 чайной ложки селитры( последняя должна быть химически чистой, лучше кристаллической).Необходимо при этом твёрдо помнить, что техническую селитру, идущую для удобрений, использовать нельзя. Нежирные окорока кладут кожей вниз или набок, прижимая друг к другу, в дубовый бочонок, посыпают оставшейся посолочной смесью, накрывают деревянным кружком и держат в холодном месте( хорошо вентилируемый подвал, сарай и балкон в осеннее, зимнее время и т.п.) 5-6 дней. Затем окорока переворачивают-нижние наверх, верхние вниз- заливают рассолом ( 1.6 килограмма соли, 50 грамм селитры,100 граммов сахара на 10 литров воды ).Такое количество рассола требуется для посола окороков от одной свиньи.

    Рассол перед употреблением следует прокипятить, процедить и остудить. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Каждые 4-5 дней окорока перекладывают, а рассол заменяют свежим. Посол заканчивается через 3-4 недели.

    Посоленные окорока можно затем варить ( салено-вареные окорока ), либо коптить (сырокопченые окорока), либо коптить и варить (ветчинные окорока), или, наконец, запечь в тесте.

 

         вареные окорока

    Перед варкой соленый окорок вымачивают в пресной воде в течение нескольких часов и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. После этого окорок хорошо вытирают, еще раз споласкивают, кладут в кипящую воду кожей вверх и доводят до кипения, а затем, убавив огонь, продолжают варить при едва заметном вздрагивании поверхности воды. Продолжительность варки устанавливается из расчета примерно 40-50 минут на каждый килограмм окорока. Примерно в середине варки рекомендуется тонкую часть окорока(ножку) несколько приподнять из воды, так как эта часть быстрее варится.

    Готовность окорока определяется по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости. Окорок можно считать вполне готовым также в том случае, если кость в толстой части окорока выворачивается при небольшом усилии.

    Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду 3-4 головки лука, несколько листиков лаврового листа и горошин перца.

    После варки окорок оставляют в бульоне, чтобы он остыл, но не до полного охлаждения, иначе ветчина будет излишне влажной.

 

        запеченные окорока

    Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно покрывают со всех сторон простым тестом (лучше из ржаной муки ) толщиной 2-3 сантиметра и ставят в печь или духовку примерно на 3 часа.

    Готовность запеченного окорока определяется иглой или заостренной лучинкой, которые в готовом окороке довольно свободно входят в мякоть до самой кости.

    Окорок охлаждают на воздухе, не снимая хлебной корки.

       наверх

 

 

 »  какие бывают дубовые бочки

 

 »  как подготовить новую дубовую бочку к использованию

 

 »  как следить за дубовой бочкой или кадкой

 

 »  что хранят в дубовых бочках и кадках

 

 »  что хранят в бочке для вина

 

   
           

           контакты

                дубовая бочка для солений для вина

Copyright © 2012 «dubochka.ru». Все права защищены.